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平底鍋煎牛排
想問各位食神都是如何用平底鍋煎2~3公分厚的牛排 (牛小排、肋眼甚至是沒有油脂的菲力)
因為我怎麼煎都很難拿捏熟度<div></div> 我從網路上學到的作法: 大火先將二面各先煎1分鐘,之後轉小火, 叉上叉子蓋上鍋蓋悶5分鐘,翻面再叉上叉子蓋上鍋蓋悶5分鐘,最後大功告成(成品約八分熟),肉外酥內軟,很嫩很好吃喔! 如果喜歡吃五分熟的人,悶的時間可以縮短為3分鐘! (ps.叉子的功用在於讓蓋子留個空隙) 本帖最後由 qqajin666789 於 2012-2-25 12:22 AM 編輯
你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人交流、希望我的方法對你有點小小的幫助
一、一般牛排的熟度有分、1.3.5.7.8分熟大約是這樣的
二、但沒有準確的數劇、最多就是八分熟、沒有全熟的吃起來會很硬、但只能大約、一分熟來說、就是雙面煎到金黃色就可以了、一面的時間約40秒大火、三分熟就是雙面約煎一分鐘、五分熟雙面以大火煎致金黃色後、關小火、雙面再煎約三分鐘、七分熟度牛排煎致雙面金黃色後、關小火時間約三~四分鐘以內、七分熟度、最中間肉部分一定都還是帶生肉、八分熟度、時間約在4分鐘以內、就是要煎到切開牛排後、裡面是熟肉跟牛排的外表顏色一樣、但帶一些的血就是八分熟、如果都沒帶血及內部已跟表面的顏色一樣的話、那就是煎過頭了、這樣的牛排就是太硬了
三、西式作法、先將牛排煎致兩面金黃色後、放入烤箱烤、時間、作法同上
四、要如何確定呢熟度呢、剛開始煎時、用大火再把牛排放入鍋內、先煎一面成金黃色、再翻致另一面同樣、等到兩面成一黃色後、關小火開始計時、(以上有說明大約幾分熟要怎看)、用刀子直接切一小塊牛排試吃、是否太生、如還太生就再加時間、以此類堆、然而試吃到你想要的幾分熟度後、就記下來、這樣是目前對你最好的方法、因沒有專業人員、只有先跟你說一下我的作法、供你參考、然而你再務實的去操作、方可行、廚師也是練習來的、沒有第一次就把菜作的好、沒有經驗就先要求把牛排煎到能吃但不能過頭、再以每次操作、作調整、深信你也會是煎牛排的高手哦ok~~~
五、煎牛排、牛小排、菲力前、最好是先加入一些橄欖油泡抓一下、煎牛排再用乾淨的橄欖油下去煎、牛排會更好吃、因橄欖油裡有不飽合質防酸、有軟化牛肉的效果可試看看{:37:}
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 網路上有流傳著用姆指與其他指頭指尖接觸時的熟度判斷法，可以去搜尋看看囉 重點應該就在於悶
把兩面快速煎熟之後，蓋上鍋蓋用小火悶煎的方式
就可以保持肉汁了<br><br><br><br><br><div></div> 建議用小火先煎 逼出血水 最後再用中火煎到稍微焦香 請試試看 本帖最後由 imathena 於 2012-2-24 09:49 PM 編輯
莊祖宜的youtube頻道有教如何煎牛排喔~
也有教到怎麼判斷熟度，
我還蠻喜歡看她的料理影片的：(如果無法觀看就去youtube搜尋"廚房裡的人類學家：如何煎牛排 ")
http://www.youtube.com/v/MlO91WIBDM0 通常都是先煎后烤~但是具体時間因烤箱而異~ 感謝各位的熱情回答，今天才剛煎了prime的冷凍莎朗
我發現可能是鍋溫不夠，今天用幾乎會著火的溫度來煎，將鎖肉汁的速度變快，似乎有較不會流失肉汁了
只是有點太焦，稍微苦，且火力比較不均，
不知道有沒有廚藝朋友們，你們會像danny& company那樣拿東西壓住牛排
讓他上色煎得均勻?
^^ 因為每塊牛排大小不一
既然這麼好的肉就不要浪費
太生感覺太血腥
太熟感覺像在吃牛肉乾
而熟度的拿捏就很重要
小弟我的作法是
煎到你覺得OK的熟度
拿筷子搓搓看肉的表面
若很軟
那大概是3分熟左右
如果"稍微"硬一點
那就差不多5分熟
越硬肉就越熟
可是還是要再拿捏一下
加油唷~~~<br><br><br><br><br><div></div> qqajin666789 發表於 2012-2-24 01:33 AM static/image/common/back.gif
你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人交流、希望我的方法對你有點小小的幫助
一、一般牛排的熟度 ...
非常認同! 我也是大概作法!
還有如果煎的多牛排! 憑經驗看軟硬度都大約知道幾成熟! icecoolio 發表於 2012-6-25 07:27 PM static/image/common/back.gif
非常認同! 我也是大概作法!
還有如果煎的多牛排! 憑經驗看軟硬度都大約知道幾成熟! ...
感謝你的支持、如有任何料理也可以與我分享謝謝 你先大火每面都煎 將外層封住
然後小火用悶的 大概5.6分鐘
我起鍋前會再撒些粗胡椒粒
依樣每面都煎一下 就OK了 我會把牛肉先泡點油
醃一下
下去大火煎之後加點黑胡椒在加上梅林辣醬油嗆一下很讚唷~ qqajin666789 發表於 2012-2-24 01:33 AM static/image/common/back.gif
你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人交流、希望我的方法對你有點小小的幫助
一、一般牛排的熟度 ...
好棒的方法.以往我都不放油.用中小火直接煎.在用剪刀剪一下查看熟度.看完這一篇之後我就不用在那邊剪來剪去拉.謝謝拉...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><br><br><br><br><br><div></div>
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