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魚香茄子 簡單好料理的名菜
魚香茄子
食材:
茄子切滾刀 豬絞肉 辣椒末 蒜末 蔥花/九層塔擇一
調味料:
醬油 蠔油 老抽 胡椒粉 雞粉 辣椒醬 糖 黃酒
作法:
茄子 中高溫油炸 時間大約15-20秒 起油鍋時形狀要完整 還是偏硬硬的
然後炒絞肉炒到出水有聞到肉香 下爆香料(辣椒 蒜末)炒至有香氣
下味道(調味料) 並加少許水 下茄子 九層塔(蔥花) 勾芡 起鍋
重點:
茄子炸的油溫(不能低 會吃油)
跟時間要控制好 最後成品形狀完整 不可以軟趴趴
蔥跟九層塔是香氣重的食材 用九層塔 蔥花就少點 蔥花要保持脆的口感 九層塔不能黑
每個師傅手路不同 我覺得湯汁不用多 能夠讓茄子跟絞肉吸附就夠
喜歡用湯汁ㄍㄧㄠ飯 也可以多下點水 那味道就要重些
蠔油帶甜 糖不可太多 辣椒醬有鹹 味道拿捏要多作幾次 下酒後 要滾過香氣才會出來
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小弟作過上海菜(江浙)台菜 粵菜
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以前剛開始學煮茄子時
總是把它煮成黑的
過油時間也很重要
過與不及都會影響口感 感謝大大分享
魚香茄子配飯超搭的說 茄子可以先用川燙的方式，再炸嗎？<br><br><br><br><br><div></div> tasiss2001 發表於 2013-6-15 11:57 PM static/image/common/back.gif
茄子可以先用川燙的方式，再炸嗎？
川燙的方法也可以
但是沒有像過油來的快 溫度也不容易透到裡面
等到裡面熟度夠了 外面也都爛了
川燙也要壓著 不要浮出水面 不然會黑
歡迎討論 sol0831 發表於 2013-6-16 03:57 AM static/image/common/back.gif
川燙的方法也可以
但是沒有像過油來的快 溫度也不容易透到裡面
等到裡面熟度夠了 外面也都爛了
對了！還有啊！您寫的"老抽是什麼調味料呀？黃酒是米酒嗎？
也謝謝您的答覆唷！呵呵 tasiss2001 發表於 2013-6-16 07:49 AM static/image/common/back.gif
對了！還有啊！您寫的"老抽是什麼調味料呀？黃酒是米酒嗎？
也謝謝您的答覆唷！呵呵 ...
老抽 就是黑色素
罐子上是寫醬油王
當然自己吃是不用加的
因為顏色不夠的話不好看
醬油或豪油太多 又過鹹 所以營業場所會+點老抽
黃酒是上海菜比較常用的料理酒
跟米酒不一樣喔 蠻貴的 一瓶150左右吧
是香氣很濃郁的料理酒...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> c372035 發表於 2013-6-14 03:23 PM static/image/common/back.gif
茄子過油真是一門功夫
以前剛開始學煮茄子時
總是把它煮成黑的
用鹽水泡一下就不會變色了
不過等的時間要長一點就是了 我好喜歡這道菜~只可惜他的訣竅是茄子要過油~
我覺得一次使用大量的油有點浪費><<br><br><br><br><br><div></div> sol0831 發表於 2013-6-16 08:39 PM static/image/common/back.gif
老抽 就是黑色素
罐子上是寫醬油王
當然自己吃是不用加的
謝謝囉！原來如此呀！也解決我的疑問了！太感謝了呵呵 這道菜須要加辣豆瓣醬嗎?
之前煮過一次(有點失敗...覺得香味不夠)
謝謝板大分享,改天在來做看看{:47:} 所以老抽是撐家顏色用的喔?
在美國常吃到這道菜
不知道還要先炸過
以為用水燙過就可以了
原來會入味是這個原因喔
謝謝分享 下次做做看
感覺茄子要做的好吃又不油可難了
學習下 回來試試 我喜歡吃茄子 不過通常都很油 但是因為茄子 很澀 不加油炒實在沒辦法 但是我發現 可以先用 蒸的 蒸軟 然後小加油 翻炒 建議試試看歐<br><br><br><br><br><div></div>
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